美味しくおろせる秘密は、職人さんがひと目ひと目丁寧に立てる、その刃の鋭さにあります。金づちと鏨(たがね)で銅板を“カ、カン...カ、カン”とリズミカルに打つたびにスッと鋭い刃が立ち上がる様は、ずっと眺めていたいほど。「おろし金は刃が命なんです。サンギさんの芸能人は歯が命、と通じるかもしれませんね(笑)。」と話してくれたのは、春原澄人さん。この道 20 年を超えるベテランです。「純銅おろし金でおろした大根おろしは“まるで淡雪のよう”とおっしゃってくださる料理人やお客様が多くて、ありがたい限りです。私たちが作るおろし金は、潰しておろすのではなく、食材を鋭い刃で細かく切りおろしています。繊維を壊さずに、一粒ひとつぶ水分を逃さず小さく切っているので、淡雪のような食感の大根おろしになるんです。」

大矢製作所は昭和 3 年創業。もうすぐ 100 周年を迎える歴史ある工房です。銅を材料に鍋などの調理道具を製造していましたが、おろし金職人が徐々に減っていく中、多くの要望を受け、1950 年代からおろし金に集約しはじめました。「料理人にとって、道具がなくなるのは死活問題ですから。私たちのおろし金は何十年も使える道具なので、“目立て直し”という修理も大切にしています。刃が摩耗したおろし金は、一度、古い刃を削り落として平らにしてから、古い刃の痕跡をよけて新しい刃を立てていきます。新品を作るよりも手間はかかりますが、愛着を持って使い続けてくださるのは本当にありがたいこと。目立て直しはずっと続けていきたいですね。」
「実はおろし金を作るための道具を作る職人さんも減ってきていて。鏨、金づち、やすり。どれもなくては作れません。これは現社長の言葉ですが“10 年後、20 年後、お客様が修理してほしいと思ったときに、いつでも修理できるように私たちは準備しておかないといけない”と。品質の向上を目指すのはもちろんですが、買ってくださった方のおろし金を数十年後に修理できるようにしておきたい。先々のニーズも見越して、必要な道具はそろえていきたいと考え、準備しています。」今も昔も、おろし金を使う人のことを最優先に大切に考えて。そんな想いが伝わってきます。